Вам будет интересно
Загрузка...
Наши новости

Как приготовить идеальный шашлык из свинины. Мастер-класс

19 апреля в 15:19 9366 просмотров
, которые у многих россиян твердо ассоциируются с выездом на природу, дачным отдыхом и, конечно, жаркой шашлыка. О том, как приготовить идеальный шашлык из свинины, корреспонденту ИА «Пенза-Пресс» Анне Балашовой рассказал бренд-шеф Владимир Зотов.

" data-title="Как приготовить идеальный шашлык из свинины. Мастер-класс — Пенза-пресс, рунет за день">

Не за горами — теплые летние деньки, которые у многих россиян твердо ассоциируются с выездом на природу, дачным отдыхом и, конечно, жаркой шашлыка. О том, как приготовить идеальный шашлык из свинины, корреспонденту ИА «Пенза-Пресс» Анне Балашовой рассказал бренд-шеф Владимир Зотов.

Этап I: Маринуем шашлык

Нам потребуются:

— Около 2 кг свиного мяса (лучше брать шейку);

— 2 луковицы;

— 0,7 л минеральной газированной воды;

— Специи — по вкусу. Мы взяли свежий базилик, кориандр, паприку, хмели-сунели, красный молотый острый перец, черный перец грубого помола, сумаху (сушеный гранат), карри и соль.

1. Выбираем мясо

Покупать мясо лучше на рынке — оно заметно отличается и по вкусу, и по запаху от того, что продается в сетевых магазинах. Лучше всего брать шейку — в ней оптимальное соотношение мяса и жира. Также можно взять заднюю часть, но ее придется немного дольше мариновать, мясо будет более постное.

Вообще свиной шашлык готовится либо из шеи, либо из свиных уголков (корейки). Минус последнего варианта — в том, что мясо нужно подавать сразу, как только оно будет готово, иначе уголки быстро остывают, становятся суховатыми. А здесь за счет жира мясо пропитывается в процессе жарки.

При выборе мяса необходимо обратить внимание на запах. Если оно пахнет уриной — значит это хряк. Такое мясо брать не стоит — оно будет более жестким.

Если вы решили готовить шашлык из баранины, то лучше брать корейку, или уголки. Если из говядины — то, если она не мраморная, не зернового откорма, то лучше взять вырезку, или филейную часть.

Покупать мясо следует из расчета, что в процессе приготовления оно ужарится примерно на 40%. То есть на 1,4 кг сырого мяса получится около 1 кг готового шашлыка.

2. Готовим мясо к маринованию

Купленное мясо необходимо, в первую очередь, хорошо промыть, затем промакнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого удаляем жесткие жилы и излишки жира.

3. Нарезаем мясо

Шейку нужно поделить на несколько частей — две-три. Разрезаем их продольно — каждый кусочек при нанизывании на шампур должен проходить вдоль волокон.

Не нужно нарезать мясо слишком мелко — вес каждого должен составлять примерно 40−60 граммов.

Можно кусочки немного прижать, чтобы они были более плоскими, тогда жар будет распределяться более равномерно, и, соответственно, время приготовления шашлыка будет в совокупности одинаковым.

4. Нарезаем лук

Для маринования режем лук на крупные дольки — чтобы потом его легко можно было убрать.

5. Смешиваем специи

Специи также лучше покупать на рынке — там они более свежие и ароматные, нежели те, что продаются в пакетиках.

Каждой приправы берем примерно по чайной ложке, кроме паприки — ее добавляем в два раза больше, она окрашивает мясо в аппетитный цвет.

Кориандр перед добавлением необходимо придавить боковой стороной ножа — до появления запаха «бородинского» хлеба.

Вообще специи можно использовать любые, в любых соотношениях и пропорциях — по вкусу. Можно смело добавлять любые травы — розмарин, эстрагон, тимьян. Тимьян особенно хорошо сочетается с бараниной. К ней также можно добавить зиру.

Следует помнить о том, что специи должны дополнять вкус мяса, а не перебивать его. Поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы не переборщить с ними.

6. Готовим маринад

На дно миски для маринования мяса насыпаем соль, затем — высыпаем часть специй. Сверху плотно выкладываем слой мяса. Присыпаем специями.

Слегка разминаем руками лук, базилик (особо не мельчим, чтобы потом их можно было легко извлечь), выкладываем сверху.

Чередуем слои специй с мясом.

Если нужно быстро замариновать шашлык, то можно использовать уксус или киви — в этом фрукте содержится много кислоты, которая разъедает соединительную ткань. С уксусом или киви мясо промаринуется буквально за час. Если оставить его на ночь в маринаде, то мы рискуем получить паштетную массу. Также можно мариновать мясо в соке грейпфрута, лимона — там меньше кислоты.

Заливаем маринад минеральной водой — она не должна полностью покрывать смесь. Хорошо промешиваем руками, чтобы все специи распределились равномерно.

7. Оставляем мясо мариноваться

Мясо в приготовленном нами маринаде должно постоять четыре-пять часов, после этого оно будет очень мягким, нежным и пригодным для жарки. Можно оставить его мариноваться подольше, но не более 12 часов.

Если по истечении этого времени вы не собираетесь жарить мясо, то его следует извлечь из жидкости, удалить зелень и лук, поместить свинину в пакет, завязать и убрать в морозильник, а потом уже по необходимости разморозить и приготовить. Однако в таком случае вкус будет менее ярким, мы советуем жарить шашлык сразу после маринования.

Этап II: Жарим шашлык

Замаринованное мясо мы предлагаем приготовить двумя способами. Первый — запечь с овощами, второй — зажарить на более сильном огне.

1. Берем овощи — две луковицы, два томата. Нарезаем кольцами.

2. Берем кусочки мяса, приминаем, чтобы они были плоскими. Насаживаем так, чтобы шампур проходил вдоль волокон, чередуя с овощами.

Оставшееся мясо также насаживаем на шампур, но уже без овощей.

3. Кладем мясо на мангал. Жар на углях должен быть правильный, чтобы мясо не сушилось, не варилось, не горело, а именно жарилось. Нужно стараться поддерживать такую температуру, чтобы ладонь могла выдержать жар не более трех-пяти секунд. Если мясо не шипит, значит, оно просто высушивается. Если жар очень сильный — можно немного побрызгать угли водой.

4. Сначала кусочки мяса нужно плотно прижать, чтобы жар не проходил сверху. Потом переворачиваем и раздвигаем, чтобы появилось небольшое пространство между шампурами, тогда жар будет проходить равномерно.

5. Жарим мясо около 10 минут. Делаем несколько надрезов на мясе, чтобы проверить его готовность.

6. Готовый шашлык выкладываем на поднос, снимаем с шампура. Подаем с поджаренными на мангале хрустящими лепешками, зеленью, аджикой и соусом.

Готовим соус к шашлыку

Бренд-шеф Владимир Зотов также поделился рецептами приготовления своего фирменного сливового соуса к шашлыку.

Нам потребуются:

— Помидор;

— Слива;

— Чеснок;

— Масло растительное:

— Соль;

— Сахар;

— Специи: базилик, перец черный молотый, перец чили;

— Томатное пюре.

«Помидор нужно ошпарить, очистить от кожицы, нарезать средними кубиками. Из сливы убираем косточку, нарезаем ее мелким кубиком. Очищенный чеснок рубим мелкой крошкой.

В сотейнике обжариваем помидор вместе со сливой, добавляем мелко рубленный чеснок. Затем добавляем томатное пюре, соль, сахар, перец чили, нарезанный мелкой крошкой. Далее добавляем воду до состояния густого томатного сока, доводим до кипения. Снимаем пену и варим на медленном огне до получения соуса средней густоты. За 5−10 минут добавляем нарезанный базилик», — рассказал бренд-шеф.

ИА «Пенза-Пресс» и Владимир Зотов желают читателям приятного аппетита! Веселого и вкусного отдыха на природе!

Фотография: Фото Андрея Романова


Социальные комментарии Cackle

Новости Mediametrics