.gif)
28.06.2020
В магазинах продается пастеризованное молоко. Читая этикетку, покупатели воспринимают информацию как данность, считая, что такой продукт безвреден и не содержит болезнетворных бактерий. Но его состав тоже часто вызывает закономерные сомнения, особенно рядом с табличкой, указывающей, что это молокосодержащий товар. Настоящее парное молоко вряд ли кто назовет неэкологичным или ненатуральным. Тем не менее, для безопасности и увеличения срока хранения опытные хозяйки применяют пастеризацию молока в домашних условиях. Тем более, что процесс несложный, а с применением пастеризатора он ускоряется в несколько раз.
Что такое пастеризация молока
За специфичным словом кроется процесс нагревания продукта, выдержки его при определенной температуре, не доводя до кипения и постепенного охлаждения. При этом обезвреживается большинство бактерий, включая возбудителей брюшного тифа, бруцеллеза и листериоза. Вместе с ними распадается часть полезных соединений, реагирующих на изменение температуры, но это небольшая плата за безопасность.
Технология была разработана в XIX веке французским микробиологом Луи Пастером. Сначала он предложил таким способом обеззараживать вино и пиво, затем перешел к молоку. Вместе с общим принципом он высчитал температуру и время, практически создал весь процесс, обосновав его результаты и проверив на практике. Гораздо позже были придуманы специальные аппараты, в которых пастеризация молока https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/ проводится в более стабильных условиях, чем в кастрюльке с крышкой. Их применяют также для подготовки молока к изготовлению сыра, творога, кефира, для обработки соков и йогуртов.
При нагревании до 80°С и выше меняются вкус и состав продукта. Снижается его кислотность, становится иным солевой состав и структура казеина. При ограничении доступа кислорода удается сохранить базовую часть витаминного комплекса, но для этого применяется пастеризатор.
Процесс пастеризации молока несложен и может быть проведен с использованием подручных средств. Понадобится:
- емкость с крышкой, предпочтительнее взять кастрюлю с толстым дном;
- деревянная лопаточка или шумовка;
- специальный термометр для молока.
Методы пастеризации молока
Обработку продукта можно производить 3 способами.
- Кратковременный похож на обычное кипячение, но с более низкой итоговой температурой. Происходит постепенное нагревание до уровня 72-75°С, удержание на этом пике в течение 20 секунд и охлаждение.
- Мгновенная предполагает быстрый нагрев до 90 °С без выдержки.
- Длительная занимает от 30 до 40 секунд при уровне нагрева от 60 до 80°С. Ей отдается предпочтение в домашних условиях для подготовки продукта к сыроварению. Определить, при какой температуре пастеризация молока проводится в данный момент, помогает специальный термометр. При использовании пастеризатора контроль ведется автоматически при выборе программы.
Существует метод ультрапастеризации, когда уровень нагрева превышает точку кипения, но этот способ чаще всего используется в производственных условиях.
Этапы пастеризации в домашних условиях
Повторно нагревать магазинное молоко не стоит. При попытках сделать из него сыр или творог результат может разочаровать. Гораздо интереснее работать со свежим фермерским молоком.
Важно: после дойки продукт должен отстояться 2-2,5 часа. Чтобы устранить недружественные бактерии и повысить уверенность в качестве продукта, рекомендуется проводить пастеризацию, которая гораздо предпочтительнее кипячения и сохраняет больше полезных веществ.
Для хорошего результата необходимо точное соотношение температуры и времени. Слишком короткая выдержка даст патогенным бактериям шанс на выживание, длительная окончательно разрушит полезные соединения. Процесс раскладывается на 3 этапа: нагревание, удерживание температуры, быстрое охлаждение.
Молоко выливается в кастрюлю, ставится на средний прогрев и с контролем при помощи термометра нагревается до 72 °С. Перестраховываться и поднимать нагрев еще на 6-8 градусов нет смысла. Самый ответственный момент — выдержка под крышкой. Она продолжается не дольше 30 секунд. Затем емкость снимается с плиты и перемещается в таз или ванну, наполненную холодной водой. Можно туда насыпать кубики льда. Быстрое охлаждение сохранит и усилит эффект пастеризации. Молоко переливается в бутылку или банку, надежно укупоривается, хранится в холодильнике. Продукт пригоден для приготовления каши, коктейлей, добавления в выпечку и как самостоятельное блюдо.
При сомнении в качестве исходного продукта есть несколько способов провести пастеризацию, предотвратив свертывание.
- В кастрюлю перед нагреванием добавляется сахар из расчета 1 чайная ложка на литр.
- Допускается добавка 5 гр. соды на трехлитровую банку продукта. При этом варианте температура во время пастеризации доводится до 80-85 градусов.
- Более трудоемкий процесс, предполагает использование водяной бани. Так удерживается структура жидкости, температура при этом не выше 62-65 °С, выдержка составит 10-15 минут.
Стоит учесть: для продления срока хранения молоко после обработки разливается только в стерилизованную посуду. Хранить его нужно под плотной крышкой. Молочные продукты быстро впитывают сторонние запахи из окружающего пространства.
Отличие пастеризации от стерилизации
Сразу разобраться в тонкостях названий сложно. Но если знать основные характеристики, то различия становятся явными.
- Температура в первом случае удерживается на уровне 62-80 °С, во втором от 120-150.
- Время выдержки при стерилизации достигает 30 минут, что почти полностью устраняет не только патогенную флору, но и полезные вещества.
- Срок хранения стерилизованного продукта в специальной упаковке достигает 1 года.
- Пастеризованное молоко пригодно для производства кисломолочной продукции, стерилизованное не киснет, а приобретает горький вкус.
Чтобы не гадать о способах обработки магазинного продукта, гораздо безопаснее и выгоднее приобрести фермерский продукт. Затем провести пастеризацию и охлаждение молока самостоятельно и наслаждаться его вкусом в полной уверенности, что полезные вещества сохранены, а посторонние добавки отсутствуют.
Реклама
Рекламодатель: agroplaneta18.ru
.gif)